Друзья и партнеры. Буррата: что это за сыр и как правильно его употреблять? Как понять, что сыр уже не свежий

Рецепт сыра Буррата не требует закваски и прочих добавок, весь его секрет в технологии приготовления.

Это очень сочный и нежный итальянский сыр в виде мешочка со сливочной начинкой внутри.

История этого сыра началась в 1920 году в городе Андрия региона Апулия, а переводится на русский burro, как масло.

Способ приготовления сыра Буррата быстро стал известным и популярным по всей Италии, а вскоре и в мире.

Стоит отметить, что сыр Буррата невероятно богат кальцием и очень полезен для пищеварения.

По вполне понятным причинам молочный продукт имеет маленький срок годности — всего лишь 48 часов.

Изначально буррату продавали обвязанной листьями асфодели (растения семейства лилейных), которые теряют свой цвет менее чем за 48 часов, и видно, что сыр уже не свежий. Также листья помогали буррате держать форму.

В современных магазинах деликатес продается в полиэтиленовой обертке, но для сохранения традиций обвязывается зеленой ленточкой.

В настоящее время у нас этот сыр можно попробовать только на заказ в ресторанах итальянской кухни.

Зато можно приготовить Буррата в домашних условиях из цельного коровьего молока.

В основе его лежит сырное «тесто» от .

Конечно, сыр этот придумали не специально, а в целях сделать производство моцареллы безотходным, ведь при непрерывном процессе остаются кусочки меньшего, чем стандартный, размера.

Где-то из них делают перлини или моцареллу мини, в других местах — буррату.

Маленькие остатки моцареллы начали смешивать со сливками и набивать ими следующую партию моцареллы.

Ингредиенты:

• молоко домашнее 3,5-5,5% жирности
• сычужный фермент жидкий в количестве по инструкции
• самые жирные сливки – 1-2 ст. ложки на каждый литр молока
• каменная соль – по вкусу

В магазинное молоко нужно добавить еще и хлорид кальция.

Как сделать Буррату дома

1. Нагрейте молоко до 32-34°C, добавьте в него сычужный фермент, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды и перемешайте.

2. Оставить его на 1-2 часа, до появления сгустка в виде плотного йогурта. Разрежьте его на кубики и оставьте на 20 минут.

3. Когда сгусток опустится вниз, на водяной бане медленно (на 2 градуса за 5 минут) поднимите температуру до 38°C, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.

4. Шумовкой перенесите массу в дуршлаг, застеленный марлей. Сыворотку сохраните и поставьте в холодильник.

5. Разделите сырную массу на три примерно равные части. Одну часть оставьте для начинки. В нее нужно добавить сливки и посолить по вкусу.

В Италии любят жирную буррату и сливок добавляют почти 50 % от объема начинки.

6. Из второй части сделайте сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррата. Для этого нагрейте воду до 80°C и опустите в нее сырное зерно, чтобы оно начало плавиться и растягиваться, как тесто.

Сыр во время производства очень пластичный, легко тянется, из него не трудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.

7. Отрывайте от нее кусочки и формируйте блинчики. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой — не более 700 г.

Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем уже растягивают отверстие, формируя мешочек.

8. На готовый блинчик из «Моцареллы» выложите творожную массу со сливками, подтяните кверху и залепите края, а затем быстро опустите в емкость с холодной сывороткой, которую вы убрали в холодильник.

9. Оставьте сыр зреть прямо в сыворотке на сутки. За это время начинка «приклеится» к оболочке, и сыр станет практически однородным.

Едят сыр свежим и комнатной температуры.

Сыр Буррата подается на стол не разрезанным на овощной подушке.

По лучшим итальянским традициям сочетать его нужно со свежими мясистыми помидорами, зеленью (руккола, базилик), соусом песто, оливковым маслом, бальзамическим соусом.

Видео, как начинить буррату:

Сыр «Буррата» относительно молод. Готовить его начали всего каких-то сто лет назад, что для такой богатой традициями национальной кухни, как итальянская, совсем немного. Впервые этот сыр был приготовлен в городе Андрия, расположенном на «каблучке» полуострова-«сапога». Оттуда он быстро распространился сперва по всей стране, а потом и по всему миру.

Сырный мешочек с сыром

На вид итальянский сыр «Буррата» очень необычный. Во-первых, он имеет слегка зеленоватый оттенок. Во-вторых, его головка оформлена в форме мешочка. Это и правда своеобразный мешочек, внутри которого... тоже сыр! Эта необычная особенность - главная черта сорта.

Особенности приготовления

Для того чтобы приготовить сыр «Буррата», используется не только молоко коровы, но еще и буйволиц. Из него готовят основу, створаживая и отцеживая сыровотку. К створоженной массе добавляют соль и готовят из нее очень легкое сырное тесто. А начиняют «мешочки» отваренными в густых сливках кусочками моцареллы. Впоследствии их заворачивают в крупные листья банана или златоцвета, в которых происходит процесс дозревания. Именно листьям сыр «Буррата» обязан своим нежно-зеленым оттенком.

Вкус

Гурманы говорят, что сыр «Буррата» по вкусу похож на другие влажные домашние сыры. Он обладает ярко выраженным сливочным ароматом. Специалисты классифицируют его как волокнистый рассольный сыр. Его рекомендуют кушать даже детям, выздоравливающим больным, спортсменам.

Польза

Большое количество витаминов, минералов и аминокислот делает этот продукт очень полезным. Содержащийся в сыре холин нормализует уровень холестерина.

А фосфор и кальций благотворно влияют на регенерацию и восстановление костной и хрящевой ткани. Богат сыр «Буррата» и витаминам группы В, которые укрепляют весь организм, а в первую очередь нервную систему.

Но не зря говорят, что всё хорошо в меру. Сыр «Буррата», калорийность которого достигает в среднем 330 ккал, не подходит для диетического питания. С особой осторожностью его стоит кушать тем, кто страдает проблемами с перевариванием молочных и кисломолочных продуктов.

Роль в кулинарии

Лучшие повара со всего мира используют сыр «Буррата» для создания своих шедевров. Но не стоит думать, что из этого продукта готовят какие-то немыслимые блюда. Хорошие кулинары говорят, что лучше всего использовать этот сыр в самых простых закусках, сочетая его со спелыми помидорами, свежей зеленью, оливковым маслом и нежными вареными яйцам. В противном случае есть немалый риск загубить замечательный тонкий вкус сыра, заглушив его более насыщенными вкусами других ингредиентов.

Сыр «Буррата» выглядит очень эффектно, обычно его подают, выложив мешочки на красивые тарелки. Его принято кушать, отрезая ножом небольшие кусочки, чтобы на вилке оказывалась и начинка, и сырное «тесто».

Где купить?

Итальянцы убеждены, что кушать такой сыр можно всего день-два после его вызревания. Его не принято подолгу хранить.

Но сыр экспортируется и в другие страны. Для того чтобы сохранить его в пути, он заливается рассолом и упаковывается в вакуум. Некоторые производители сохраняют даже листья. Продается такой сыр в магазинах, специализирующихся на элитных продуктах.

Масса одной головки редко превышает 500 г. Сыр «Буррата», цена которого составляет примерно $10 за одну среднюю головку, нельзя назвать доступным продуктом для ежедневного меню. Но на праздничном столе он может произвести фурор.

Домашние рецепты с сыром "Буррата"

Этот сыр можно добавлять в салаты. К примеру, он отлично подходит для «Греческого». Можно подать его в качестве закуски. Для сервировки используйте широкие плоские тарелки. Головку сыра разрежьте пополам, полейте оливковым маслом, сбрызните бальзамическим уксусом. Утрамбуйте ложкой нежную срединку и выложите туда нарезанные кубками помидоры. Приправьте любимыми специями, зеленью. Подавайте к этому нежному домашний хлеб, тосты или лаваш.

С этим нежным сыром можно приготовить тосты. Его нежная сливочная серединка легко разминается вилкой. Ее можно выложить сверху на поджаренный хлеб и посыпать листочками базилика.

Заслуживает внимания и соус для пасты. Его готовят из тушеных овощей: цуккини, зеленого горошка, лука. Залейте соусом макароны и выложите сверху кусочки сыра «Буррата».

Италия – это гастрономический рай для ценителей настоящих деликатесов, которых здесь бессметное количество? ведь одна из лучших! Чего только стоит колоссальное разнообразие сыров, впечатляющее своими вкусовыми качествами и многолетней историей происхождения!

Одним из ярых представителей этого сливочного великолепия является сыр буратта.

Этот изысканный продукт поистине достоин звания «итальянский деликатес», при чем не только на родине, но и далеко за ее пределами.

Несмотря на огромное изобилие сыров, к данной разновидности продукта у итальянцев особое отношение. А все потому, что он выделяется из массы сырного изобилия как внешними, так и вкусовыми особенностями.
Буратта – это мешочек из тонкого слоя моцареллы, внутри которого находится сливочная масса с нежнейшей структурой.

Внутри сыра вкуснейшая сливочная масса

Впервые этот молочный продукт появился в начале XX века в городке Бианчини, и с тех пор держит марку самого благородного сыра Италии.

На сегодняшний день производство буратты распространено в таких регионах как , . Лучшим сырьем для производства сыра является молоко буйволицы. И лишь сыроварни региона Апулия используют коровье молоко для создания итальянского шедевра.

Питательная ценность

Несмотря на высокую калорийность, а это около 300 калорий в 100 г продукта, сыр содержит целый ряд полезных веществ, таких как кальций и фосфор, и ставит буратту в один ряд с самыми полезными продуктами итальянской кухни. Особенно важно то, что сроки хранения продукта не превышают 48 часов, что говорит о максимальной концентрации полезных веществ.

С чем едят сыр буратта

Познакомившись с одним из кулинарных изысков Италии, и узнав детальнее что это такое, можно смело приступать к дегустации буратто. Сливочный деликатес можно включать в рацион питания как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с овощами, фруктами, орехами. Особой популярностью у жителей Апеннинского полуострова пользуется буратта с томатами. В качестве составляющего компонента сливочный продукт прекрасно дополняет салаты.

Сыр буратта превосходно дополняет салаты

К примеру, салат с бураттой и помидорами, с добавлением базилика и оливкового масла – великолепный образец сочетания здоровой и вкусной пищи.

Подавать буратто следует, как и остальные сырные закуски, с любым белым вином местного производства, которое выгодно подчеркнет все достоинства сыра.

Как есть сыр буратто

Чтобы по-настоящему оценить вкусовую гамму сыра бурата, покупать нужно только свежий продукт. Употребление буратты на протяжении двух суток гарантирует отменные вкусовые качества в сочетании с максимальной пользой.

Не стоит подавать сыр сразу из холодильника, поскольку необходимую консистенцию он приобретает лишь при комнатной температуре.

Как есть сыр буратто в качестве самостоятельного блюда? Прежде чем приступить к трапезе, блюдо поливают оливковым маслом, добавляя по вкусу соль и перец. Итальянцы наслаждаются сыром, отрезая каждый кусочек, из которого вытекает сливочная субстанция. Для того, чтобы не пропала ни одна капля сырного деликатеса, используют крекер или ломтик поджаренного хлеба.

Сыр буратто в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления сыра понадобятся перечень необходимых продуктов, а также немного терпения и кулинарных навыков. Приложив некоторые усилия можно получить отличный результат, который придется по нраву всем домочадцам.

Порадовать родных можно и домашним сыром буратта

Согласно рецепту приготовления, для создания буратты следует использовать домашнее коровье молоко, жирность которого должна быть не менее 3,5 %.

Не менее важной особенностью, является выдержка сыра в холодной сыворотке на протяжении суток.

После чего сливочная масса сливается воедино со стенками сырного мешочка и становится единым продуктом.

Буратта: пошаговый рецепт

Для приготовления сыра следует подготовить следующие ингредиенты:

• коровье молоко – 2 л;
• сычужный фермент – 2 ч.л.;
• сливки 20% жирности – 3 ст.л.,
• соль и перец по вкусу.

Порядок работы:

1. Для приготовления сгустка, из которого и будет сформирован мешочек, нужно соединить теплое молоко и сычужный фермент. Через 2 часа молоко начнет менять свою структуру, постепенно отделяя сыворотку.
2. Разделить сырную заготовку пополам. Одна часть предназначена для приготовления начинки, и из второй получится прочная оболочка сырного мешочка, в которую и завернут начинку.
3. В горячей (но не кипящей!) воде формируем блинчик, который отлично растягивается под водействием высокой температуры.
4. Начинку из мелко нарезанной моцареллы и сливок выкладываем на растянутый блин.
5. Заворачиваем моцареллу в мешочек и помещаем блюдо в холодную воду для окончательного созревания.

Все подробности о приготовлении буратто вы узнаете из видео:

На протяжении суток сыр приобретает все необходимые свойства, которые присущи итальянскому продукту, тем самым, существенно сэкономив семейный бюджет. Ведь на рынке России цена за 250 г сыра буратто достигает до 500 рублей. В Италии за 0,5 кг сыра придется отдать около 10 евро, к тому же, придется потратится и на дорогу.
Хотя! Почему бы и нет?!

Ведь сырное изобилие деликатесов в Италии на столько разнообразно, что придется побывать на полуострове не один раз.

Ну а начать все-таки стоит с дегустации нежнейшего ломтика буратты с бокалом изумительного итальянского вина в одном из уютных ресторанчиков Апулии или Базиликаты.

Ингредиенты

• Цельное молоко : 4 л. ;
• Хлорид кальция : 1/2 ч.л. ;
• Лимонная кислота : 1 1/2 ч.л. (растворить в 1/2 стакана холодной);
• Липаза : 1/4 ч.л. (растворить в 1/4 стакана холодной за 20 минут до использования);
• Реннин : 1/4 ч.л. (растворить в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды);
• Сливки 38% жирности : 2-3 ст.л. ;
• Соль : 1 ч.л. ;

Способ приготовления

1. Если вы используете молоко из магазина, которому уже несколько дней, то добавьте 1/2 ч.л. хлорида кальция (развести в воде не забудьте) в кастрюлю с молоком. Затем, при непрерывном помешивании, влейте раствор лимонной кислоты.
2. Включите нагрев и доведите температуру молока до 32 градусов. Если вы нагреваете молоко напрямую на плите, то установите самый слабый нагрев и постоянно перемешивайте содержимое кастрюли для равномерного нагрева молока.
3. Влейте разведенную липазу (если используете). Перемешайте. Сразу же вслед за ней влейте разведенный реннин и перемешайте его при помощи ложки движениями вверх-вниз. Если у вас сырое молоко, то молоко еще чуть-чуть нагреваем (до 38-40 градусов). Но больше не перемешиваем во время нагрева, чтобы не поломать сгусток, который уже начал формироваться. Нагрев выключаем.
   Магазинное молоко так и оставляем нагретым до 32 градусов.
   Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 5 минут.
   Через 5 минут проверьте готовность сгустка (калье) на излом. Если чистый край не получается и калье не держит форму, то дайте ему еще пару минут полежать под крышкой.
4. Нарезаем калье на квадраты по 2,5 см.
5. Полученное сырное зерно нагреваем до 41 градуса и в это время медленно его перемешиваем, стараясь не разломать. Процесс нагрева должен занять 2-5 минут.
6. Сырное зерно теперь готово к повторному нагреванию. Однако перед этим надо удалить большую часть сыворотки. Удалите столько, сколько сможете, не повредив само сырное зерно. Не обязательно сыворотку откачивать досуха.
Здесь заканчивается часть рецепта, общая с моцареллой и начинается часть рецепта, специфичная для буррато.
7. После того, как вы удалите основную часть сыворотки разделите массу на 2 не равные части. Одна часть - 2/3 объёма, вторая - 1/3 объёма. Это все делится весьма условно. Я люблю более жирную буррату и сливок добавляю, как в Италии (т.е. примерно 50% от объема начинки)
8. Отложите 1/3 часть от получившегося количества в дуршлаг для слива сыворотки.
9. Когда сыворотка сольется эту 1/3 массы поделите на маленькие кусочки. По размеру кусочков должно быть похоже на наш зерненый творог или чуть больше.




10. Когда сыворотка перестанет течь, то переложите будущую начинку в небольшую миску, добавьте 1-2 столовые ложки жирных 38% сливок и 1 ч.л. соли. Все перемешайте.
11. Нагреваем 2/3 части в микроволновке в течении 1 минуты, вымешиваем, вытягиваем и удаляем лишнюю сыворотку точно также, как у обычной моцареллы.
12. Если у вас получается паста филата (т.е. масса тянется), то можете приступать к следующему шагу. Если сыр рвётся, то положите его опять в микроволновку на 30 секунд. (При работе с сырым молоком повторное нагревание, как правило, не нужно.)
13. Теперь осталось растянуть сыр в форме глубокой суповой тарелки или просто в форме блинчика. Я конечно понимаю, что написать просто, а вот растянуть... Это в любом случае надо сделать быстро и при необходимости слегка подогреть сырную массу. Если не получилось и масса порвалась, то начните заново, сложив массу в шар, затем нагрев и растянув её.


14. В центр уложите начинку из калье моцареллы со сливками и оберните вокруг неё оболочку с нахлестом, слепив её пальцами. Я укладываю складываю буррату в виде мешочка и опускаю в горячую воду, чтобы верх мешочка слипся.




15. Если у вас есть помощник, который может положить начинку в моцареллу, то вы формируете шарик моцареллы, проделываете пальцем в нем углубление, помощник вкладывает ложку начинки. Ваша задача сводится к тому, чтобы залепить отверстие. И завязать его чем-нибудь для надежности 🙂 У большей части сыра верх перевязан веревочкой и в целом она оформлением напоминает упаковку подарка.


16. В некоторых местах верх мешочка завязывают узлом. Мне такой способ удобнее.




17. Готовую буррату лучше завернуть в полиэтилен для лучшего сохранения формы.
18. На этом всё. Можно есть сразу, можно завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник. В холодильнике буррата приобретёт более твёрдую оболочку с мягким центром. Обязательно согрейте ее при комнатной температуре перед едой.
И приятного Вам аппетита!

Шеф-повар ресторана "Рыбка" Бруно Марино рассказывает о сыре "Буррата".

Чем буррата отличается от моцареллы?

Буррата и моцарелла — это две совершенно разные истории. Общее у них есть — это сырное тесто, паста филата, из которой и формируют сыр, но на этом все. Вообще сейчас много глупостей говорят про итальянские сыры — рассказывают, чего нет, придумывают, приукрашивают — чтобы продать. Нужно помнить, что моцарелла может быть только двух видов: fior di latte из коровьего молока и buffalo из молока буйволицы, и все — остальное ерунда, а не моцарелла. И правильную моцареллу делают только в Наполи, регион Кампания. А правильную буррату — в деревне Андриа, регион Пулья, это противоположная сторона Италии. Настоящая буррата делается только из коровьего молока, остальное — выдумки, никакого молока буйволицы! И еще — если моцареллу сейчас уже делают "машины", то буррату готовят только вручную. В коровье молоко добавляют сычуг козленка, отделяют сырную массу — она и называется паста филата — и, пока она еще горячая, формируют лепешку. В лепешку кладут страчиателлу — смесь рваных кусочков этого же сырного теста и густых сливок, затем лепешку заворачивают в мешочек и кладут в рассол. Буррата, кстати, называется так именно из-за этого жирного сливочного крема внутри: "burro" — по-итальянски "масло". Когда откусываешь от этого мешочка, ощущения невероятные — чувствуешь волшебный вкус свежего молока и эту нежнейшую текстуру, точнее сразу несколько текстур!

Как быстро такой сыр надо съесть?

Буррата очень быстро портится — съесть надо в течение трех-четырех дней. Именно поэтому мне привозят на самолете каждую неделю всего по 2 килограмма бурраты и моцареллы. В магазинах тоже продают буррату, туда ее тоже доставляют из Италии на самолете — но надо внимательно смотреть, чтобы купить свежую.

Как понять, что сыр уже не свежий?

Буррата выглядит как перетянутый сверху мешочек с маленькой головкой. И вот эта верхняя часть очень важна, потому что первой начинает портиться именно она. Появляется желтоватый оттенок, потом поверхность становится скользкой, потом появляется неприятный запах... Если вам продают или подают буррату без головки, значит, что-то тут не то, не ешьте!

Что вы готовите с бурратой?

Вот если человек без косметики, видна его природная красота. Вот и прекрасную еду я люблю без украшательств. У меня на родине можно зайти на ферму, купить еще горячую свежайшую моцареллу и тут же съесть ее. Вот он — fior di latte, все лучшее, что есть в молоке! С бурратой та же история — ее не нужно готовить. Сейчас любят все смешать, много ингредиентов, много эффектов, а в результате индивидуальность продукта просто теряется. Ведь самые вкусные сочетания — простые: яйцо с черной икрой, например, или яйцо с трюфелем. В Италии мы так едим: в одной руке творожный сыр, в другой — спелый помидор. Великолепно!

А с чем сочетается буррата?

С песто из базилика, с медом и розмарином. С черри и руколой, со спаржей, с римским овощем пунтарелла, с креветками. Кто-то готовит с бурратой салаты, можно и равиоли, конечно, сделать — получится очень нежная начинка. Но все-таки лучше всего можно понять продукт, если есть его в самых простых сочетаниях. Сначала обязательно попробуйте кусочек бурраты, захватив сам плотный мешочек и мягкую, расплывающуюся начинку — просто так, без всего,— почувствуете всю нежность текстуры. Потом капните чуть-чуть прозрачного меда с розмарином —откроются новые грани вкуса, легкая солоноватость начинки. И попробуйте с салатом из руколы и черри — он выявляет молочный вкус, делает его ярче. Я добавил в этот салат еще немного песто из базилика, тонко нарезанного красного лука и кинзу.

Почему кинзу?

Вообще-то я люблю использовать местные продукты, добавлять в свое блюдо что-то привычное для той страны, в которой я это готовлю. Традиции встречаются — так получается в некоторых моих блюдах. Кинза здесь прекрасная — мне ее привозят из Армении. Раньше вкус кинзы мне не нравился, но мой друг осетин приготовил мне однажды вкуснейшую баранину с этой травой, и с тех пор я полюбил ее. Когда подбирал сочетания к буррате, совершенно случайно добавил кинзу — много травы лежало на столе,— и мне понравилось. Теперь так и делаю.

Беседовала Анна Карманова